赌上一个甜食控的信仰,这是我吃到的最好吃的手工糖

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如果你对糖的概念还停留在粘牙、甜到没胃口、充满了各种果味的香精,那么恭喜你,下面我要说的一种糖,很可能会彻底推翻你的怨念。


话说,一周前我们去富平曹村那片儿淘柿饼,一番狂吃之后,顿时意兴索然。古人说,妙物不可贪多,确实如此。然而,最大的收获还不是吃,而是发现了另一种特产。


西北土生土长的人,或者时不时远方来个朋友,招待着去回民街数人头的诸位,应该见过或听说过一种叫琼锅糖的东西。瞧这名字,多有皇家气派,用琼浆玉液熬出来的糖,简直高贵的飞起。

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然而,它其实是一种很传统的手工糖。


传统意味着年代久远,手工代表着费时耗力。具体有多久远,没人说得清,当地人口口相传已上千年,明清时候还被纳入皇家贡品。至于耗费的时日,倒是还有板有眼次序分明,老师傅说,从选料到出锅定型总共有12道工序,每一道工序都要人亲历其为。


首先选料就很有讲究。


陕北上好的小米,新下的芝麻,一点不能将就。小米和芝麻本身就耐旱、抗病虫,不用打药,天然的生态作物。小米搭配大麦芽精熬出糖来,是正宗的饴糖。没有蔗糖的粗涩,也比单纯的麦芽糖要营养丰富许多。


灶糖做好了,凝固成块备用。下一步要处理芝麻。这就要说到制作琼锅糖的独特手法了。


传统小吃因为大多来自民间,叫法都很粗糙,多与制作工艺息息相关。比如柿饼晾晒的时候要串挂着吊起来,于是就叫吊柿饼。琼锅糖的名字就太唬人,实际上,它正儿八经的名字是——焪锅糖。

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焪,一种烤制方法。把特制的锅先行加热,倒入灶糖,再把烤熟的芝麻倒进去,铺盖均匀,以芝麻的内热和锅壁的外热相互催发,让芝麻和糖充分融合。


说来简单,做起来却复杂的很。比例和火候要求极准,热量稍大一些整锅糖就会糊掉。如同焪锅之前的每一道传统工序,一丝一毫马虎不得。


机器或者更精准,但奇怪的是,无论怎么调教,也做不出这种传统工序下的味道。机器可以用来提升效率,工序上还是少不了一个人来把控。这个人就是张金财老师傅。


富平流曲镇沿街有很多制作焪锅糖的作坊,非文化遗产传承人却只有这么一位。

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老师傅说起做糖,侃侃而谈,手为之舞足为之蹈。说起销售上的事儿,却黯淡下来。


许多传统工艺面对商业化,满是局促和惶惑。一些是因为本身的实用性问题,比如楮纸;更多的则是由于市场的混乱,劣币驱逐良币。


比如焪锅糖所用的糖,许多人为了降低成本,开始用部分(甚至全部)大米或玉米代替小米熬制。比如芝麻占的比例越来越少,不仅粘牙,且清香不足,营养大幅降低。甚至某些小作坊连工序都进行删减,批量采购麦芽糖来节省工本。

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以至于,市场上低价横行,真正好的东西不仅卖不上高价,甚至连销售都成了问题。


以至于,我身边几乎所有本地朋友都没吃到过正宗的焪锅糖。当他们吃过之后,无一例外的说,想不到焪锅糖原来这么好吃。


于是,我们决定和张金财师傅一起,尝试着向大家推介一下。


爱过才知痛,请吃过之后再说拒绝。

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